Γιατί τα τσιπουράδικα του Βόλου είναι εντελώς διαφορετικά από τα υπόλοιπα στην Ελλάδα

150, μήπως 250 ή 400; Όσα κι αν είναι, είναι ταυτισμένα με την πόλη. Αποτελούν το πιο νόστιμο αξιοθέατό της. Στην παραλία, στα Παλιά, στη Νέα Ιωνία ή σε άλλες γειτονιές, παραγγέλνετε ένα ή πάτε για δύο και παραπάνω και περιμένετε την επίθεση των μεζέδων, από παστά και τουρσιά μέχρι καπνιστή καραβίδα. Κάθε μαγαζί έχει το δικό του «οπλοστάσιο» μεζέδων κι έτσι δημιουργούνται οι φήμες και οι εξειδικεύσεις. Υπάρχουν τσιπουράδικα που διαθέτουν 30 ή και 40 μεζεδοεπιλογές.

Η ιστορία ξεκινά κάπου στις αρχές της δεκαετίας του ΄20, όπου τα τσιπουράδικα ήταν περιορισμένα και η παραγωγή μικρή σε ποσότητα. Τότε καθιερώθηκε και το 25αρι με συνοδεία κάποιων μεζέδων, θαλασσινών κυρίως, όπως χταποδάκι, καραβίδες και άλλα πολλά. Η παράδοση λέει ότι οι Μικρασιάτες πρόσφυγες έφεραν τη συνήθεια του τσίπουρου με τους θαλασσινούς μεζέδες, καθώς είχαν βαρκάκια και ψάρευαν τέτοια είδη. Στην πορεία του χρόνου υπήρξε εξέλιξη και στην Παρασκευή του τσίπουρου, αλλά και στην ποικιλία των μεζέδων που το συνόδευαν.

Η ιστορία ξεκινά κάπου στις αρχές της δεκαετίας του ΄20, όπου τα τσιπουράδικα ήταν περιορισμένα και η παραγωγή μικρή σε ποσότητα. Τότε καθιερώθηκε και το 25αρι με συνοδεία κάποιων μεζέδων, θαλασσινών κυρίως, όπως χταποδάκι, καραβίδες και άλλα πολλά.

Το 25αρι είναι ένα μικρό μπουκάλι με τσίπουρο όσο ένα μικρό ποτήρι. Θεωρητικά κάθε ένας παραγγέλνει ένα 25αρι (όσες φορές αντέχει). Κάθε 25άρι συνοδεύεται με μεζέδες που προτείνει και φέρνει στο τραπέζι σας κάθε τσιπουράδικο. Τα τσιπουράδικα πλέον βρίσκονται σε κάθε γωνιά της πόλης από τα πιο κεντρικά σημεία μέχρι και στα στενά δρομάκια. Ο πραγματικός αριθμός των τσιπουράδικων της πόλης είναι αδύνατο να εκτιμηθεί καθώς βρίσκονται παντού, άλλες φορές είναι μικρά και περιστασιακά, άλλες φορές μετακομίζουν συχνά και άλλες φορές συνυπάρχουν με υπηρεσίες ταβέρνας, καφενείου ή βαρελάδικου και κρασοπουλιού.

Βέβαια δεν ήταν πάντα έτσι. Στην αρχή το τσίπουρο, που ερχόταν κυρίως από τον Τύρναβο και τα χωριά του Πηλίου, το έπιναν στις «δαχτυλήθρες», ξεροσφύρι, χωρίς μεζέ, για να τους ανοίξει την όρεξη πριν από μτο μεσημεριανό φαγητό. Οι μεζέδες ήταν λιτοί και τους έλεγαν «πεινάσματα». Χταπόδι, λάχανο, τσιτσίραβλα, τσίρος, παστά, λιόκαυτο σαβρίδι, πολίτικη λακέρδα, ροκφόρ. Τους ψαρομεζέδες τούς ξεκίνησαν οι πρόσφυγες στη Νέα Ιωνία. 

Στην αρχή το τσίπουρο, που ερχόταν κυρίως από τον Τύρναβο και τα χωριά του Πηλίου, το έπιναν στις «δαχτυλήθρες», ξεροσφύρι, χωρίς μεζέ, για να τους ανοίξει την όρεξη πριν από μτο μεσημεριανό φαγητό. Οι μεζέδες ήταν λιτοί και τους έλεγαν «πεινάσματα».

Η παραγωγή του τσίπουρου χάνεται μέσα στο βάθος του χρόνου, λέγεται όμως πως ξεκίνησε τον 14ο αιώνα στο Αγιον Ορος από μοναχούς που διαβιούσαν εκεί. Με τα χρόνια εξαπλώθηκε σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στη Μακεδονία, την Ηπειρο, τη Θεσσαλία και την Κρήτη. Μέχρι τις τελευταίες δεκαετίες του 20ού αιώνα, η παραγωγή τσίπουρου γινόταν αποκλειστικά «κατ’ οίκον», δεν υπήρχε δηλαδή μαζική βιομηχανική παραγωγή. Από παλιά, ένα άχρωμο αλκοολούχο ποτό παράγεται και πίνεται κάθε χρόνο σε ολόκληρη τη Μεσόγειο. Είναι γνωστό με διάφορα ονόματα: τσίπουρο, αράκ, γκράπα. Αποστάζεται από τα υπολείμματα των σταφυλιών, σαν ο άνθρωπος να θέλησε να εκμεταλλευθεί όσο το δυνατόν περισσότερο το δώρο των θεών, το αμπέλι. Το τσίπουρο ονομάζεται είναι το απόσταγμα από στέμφυλα.

Κάθε 25άρι συνοδεύεται με μεζέδες που προτείνει και φέρνει στο τραπέζι σας κάθε τσιπουράδικο. Τα τσιπουράδικα πλέον βρίσκονται σε κάθε γωνιά της πόλης από τα πιο κεντρικά σημεία μέχρι και στα στενά δρομάκια.

Παράδοση στην παραγωγή τσίπουρου έχουν η Μακεδονία, η Κρήτη, η Θεσσαλία και η Ηπειρος. Το τσίπουρο δεν είναι απόσταγμα σταφυλιού,αλλά απόσταγμα στέμφυλων σταφυλιού, τα γνωστά ράκη, που παράγεται τόσο με παραδοσιακό όσο και σύγχρονο βιομηχανοποιημένο τρόπο, που πρέπει να πληροί, φυσικά, κάποιες νομικές -κυρίως τελωνειακές- προϋποθέσεις, καθώς είναι από τα ελάχιστα προϊόντα που τελούν σε καθεστώς κρατικού μονοπωλίου. Από τα τέλη του Οκτωβρίου έως τα μέσα Δεκεμβρίου, σύμφωνα με τη συνήθη πρακτική, σε όλη την Ελλάδα «βράζει» ο τόπος. Παραδοσιακά καζάνια ετοιμάζουν το «αγιονέρι», όπως το λένε σε κάποιες περιοχές, με αποκορύφωμα τις διάφορες γιορτές τσίπουρου στη Μακεδονία, την Ηπειρο και αλλού, οι οποίες συνοδεύονται από παραδοσιακά γλέντια. Η πώληση αποσταγμάτων για απ’ ευθείας κατανάλωση ήταν απαγορευμένη μέχρι το 1988.

Ο πραγματικός αριθμός των τσιπουράδικων της πόλης είναι αδύνατο να εκτιμηθεί καθώς βρίσκονται παντού, άλλες φορές είναι μικρά και περιστασιακά, άλλες φορές μετακομίζουν συχνά και άλλες φορές συνυπάρχουν με υπηρεσίες ταβέρνας, καφενείου ή βαρελάδικου και κρασοπουλιού.

Μόνο οι αμπελουργοί σε ορισμένες περιοχές είχαν το δικαίωμα να αποστάζουν και να εμπορεύονται, σε τοπικό επίπεδο, τα στέμφυλα, ενώ επιτρεπόταν και η πώληση του αποστάγματος σε εταιρείες παραγωγής οινοπνεύματος. Σήμερα, με την ψήφιση νόμου από το 1988 για την παραγωγή αποστάγματος στέμφυλων, επιτρέπεται η παραγωγή και διάθεση τσίπουρου σε όλη την Ελλάδα μόνο με ειδική άδεια. Τα τσιπουράδικα του Βόλου είναι τα ομαδικά ψυχοθεραπευτήρια της πόλης. Επιπλέον οι θαμώνες τους κάνουν πράξη την εξομοίωση των τάξεων. Στα τραπέζια τους συνυπάρχουν νεαροί και γεροντότεροι, ροκάδες και αναρχικοί, πλούσιοι και φτωχοί, εργάτες, ψαράδες και γιάπις, «θεούσες», καθημερινές γυναίκες αλλά και «κορίτσια» της νύχτας. Συνηθισμένοι αλλά και ασυνήθιστοι άνθρωποι. Και όταν τα αποστάγματα, με γλυκάνισο ή χωρίς τρέξει στο αίμα οι γλώσσες λύνονται και τα πρόσωπα χαλαρώνουν. Οι άνθρωποι αδειάζουν ξεφορτώνουν και βλέπουν τον κόσμο γύρω τους ευτυχέστερα. Με αυτή την έννοια τα τσιπουράδικα δεν είναι απλά καταστήματα εστίασης αλλά χώροι όπου συντελείται κομμάτι της ζωής της πόλης και προσφέρονται κοινωνικές υπηρεσίες.

[womantoc.gr]